過熱蒸汽瞬時滅菌是被證明有效、快捷和安全的滅菌方法之一。研究人員做了很多蒸汽滅菌的機理和分析。對微生物、溫度、壓力、濕度、滅菌柜等做了很好的研究。研究表明微生物對干熱的耐受力較濕熱者為強，即濕熱凝固蛋白質比干熱氧化蛋白質、從而殺滅微生物所需溫度低得多；而且水分的存在有利于蛋白質凝固，在熱作用的局部環(huán)境中，水分愈多或濕度愈高，蛋白質凝固所需溫度愈低，凝固速度愈快，對外設的殺滅效果也愈好。
濕熱的穿透性也比干熱強，因為蒸汽和水傳導熱能的效率比空氣高。其次蒸汽冷凝時放出大量的潛熱，可使物體迅速加熱，正是由于二者殺菌機理和加熱特點的不同，濕熱滅菌不僅效果可靠，而且也能降低殺菌溫度，縮減作用時間。可以說濕熱滅菌的均勻性、穿透性、可靠性、效率性等多方面成為滅菌的首先。這里的濕熱滅菌是指干飽和蒸汽滅菌。
過熱蒸汽瞬時滅菌的原理：
蒸汽滅菌是將產品放置于滅菌柜內，高溫蒸汽迅速釋放的熱量而導致菌體蛋白質凝固變性而達到滅菌的目的。純蒸汽滅菌的特點是穿透性強，蛋白質、原生質膠體在濕熱條件下用以變性凝固，酶系統(tǒng)容易破壞，蒸汽進入細胞內凝結成水，能夠放出潛在熱量提高溫度，更增強了殺菌力。
密閉的滅菌柜內利用抽氣設備抽出空氣等不凝性氣體。因為空氣等不凝性氣體的存在不僅阻礙熱量的傳遞，也阻礙了蒸汽對產品的滲透。
蒸汽滅菌溫度是滅菌柜首要控制的蒸汽參數。各種病菌和微生物對熱的耐受力因種類而不同，因此根據滅菌物品污染程度，其所需的滅菌溫度和作用時間也各不相同。產品的滅菌溫度也同時決定于產品本身的耐熱程度和高溫對產品某些特性的損害影響。
